看準百貨公司集客力，不少餐飲業者近年爭相至百貨設櫃，盛況只能以「前仆後繼」來形容，包括乾杯燒肉居酒屋、小南門點心世界等陸續收掉街邊店，轉進百貨，不過有成功案例、也有後悔案例，台中一家開業近10年的咖啡名店也者坦言，當初為打響品牌知名度，選擇進駐百貨，想藉百貨人流高吸引新的客群，但近半年的時間，花了幾百萬裝潢，「到現在連日營收現在都打不平。」
該間咖啡廳前後經營近10年，是美食部落客列為「必訪高質感店面」之一，木質裝潢講究建築物搭配自然光線，也是遊客指定來台中的第一站，小小的店面紛絲團超過2萬人追蹤，專攻自烘的單品咖啡，均價消費落在150元，高質感手沖深受咖啡迷推崇，也曾登上雜誌，被專業咖啡師評選為台中十大私藏咖啡廳第一位，去年5月進駐百貨影城，簽約5年，對照當初的信心滿滿，如今卻飽嚐苦果。
他感嘆地說：「若非大型餐飲集團，獨立店進駐百貨真的是一場豪賭！」業者分析，以咖啡產業來說，消費者花錢時間較固定，早上到下午茶是精華時段，過了下午5點之後，國人就不習慣喝咖啡了；但對照商場營業時間，早上11點開門至晚上10點，等於營業時間變相縮短至11點到下午4點，短短5個小時主力時段，實在難以負荷基本費用。
在進櫃之初業者也有考量這點，所以在百貨店，也新增加簡餐、排餐的服務，飲品類也新增非咖啡種類可供選擇，他舉自家例子，進櫃包底抽成約4成，剩下6成扣除2~3成人力、2成餐飲成本、剩下的1~2成利潤還須扣除雜支與營運費用，淨利有時候都填不平成本黑洞，想提早解約，還要面對高額違約金。至於品牌想要的曝光度，他則說：「效益不如預期，如果可以再選擇一次，絕對敬而遠之。」
他分析，自下午五點到百貨關店10點，多了5個小時，他需要多增加至少2名員工排班，薪資基本就6萬元，「對獨立店來說一個月6萬塊，要再找個店面租都不是問題。」要打平人力成本，月營業額扣除百貨抽成，至少要多增加30萬才行，換算下來光就晚餐時段一天至少要多賣50份250元的餐點，以他們家百貨店面20個座位來論，至少要翻桌2次以上，但平日真的達不到標準。
面對這樣的情況，獨立店家能走的路只有兩條，若非認賠殺出賠償違約金撤櫃，就是調高產品單價，提高毛利率；就他認識的品牌至少9成都會「調整菜單」來應戰，像是同價格但大份變中份、套餐切割等都是變相獲利的方式。
對於變相漲價，民眾游小姐認為：「在百貨吃飯又不像路邊小吃標價不明，價格都在菜單上，真的無法接受，大不了不要消費。」另一位黃媽媽則說：「從來沒有注意到這個問題，但如果真的有，會覺得有點受騙的感覺，下次要觀察看看。」
百貨招商業者私下也透露，依照各家百貨體系不同，招商策略也不盡相同，但多半都以快閃櫃、臨時櫃的形式測試消費者對新品牌的接受度，少則半月多則一個月的時間試試水溫，即便當下業績不錯，但真的實際能進櫃的獨立店，手指頭數得出來。
以百貨立場來說，找大型餐飲集團進駐，首先不用擔心店家適應不了百貨型態，再來也不用擔心背後資金問題，雖然主導權可能會分散至品牌端，但看中集團已經具有一定的知名度，現實層面來說基本盤較穩固。
據消息指出，即便是被列為「美國十大蛋糕」的頂級甜點品牌Lady M，日前至台中舉辦快閃活動，日日人龍不斷，排隊都要等60 分鐘以上，如此火紅程度讓其他業者興歎，但也傳出快閃結束後不入主流百貨，會另再挑地點開設旗艦店。
果俐文創執行長陳郁涵表示：「獨立餐飲店搶進百貨，就像網購自品牌前進大型購物平台上架一樣，一片網海中要挑脫就要夠獨特。」獨立店想搶曝光度，而前進百貨店，立刻就會面臨到的挑戰，第一獨立店不似大集團，有好的立基點去與百貨「談條件」，在營收抽趴上就具有劣勢；第二百貨餐飲眾多競爭也高，要在百家爭鳴中脫穎而出，小品牌不一定有優勢。
針對街邊店與百貨進櫃的優缺，百貨優勢就是租金並非隨意調整、設備齊全與集客力強，但現實狀況就是朝著大者恆大的趨勢邁進。但陳郁涵表示現在空屋率高，源自於精華商圈的高租金，今年更是明顯的關鍵潮，許多店家紛紛退出，但反過頭來也因空租高店家選擇退出，房東留不住房客，久而久之等於有更多地點、金額可以與房東端談條件，再運用網路炒作、議題去炒作，他認為街邊店業者因自控性比較高，包含裝潢風格、營業時間、地點等都能依照業種、消費者習慣去做調整，並非進入百貨就一定安全。（陳筱惠／台中報導）
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