去年台灣掀起台菜復古熱潮，影響至今，除了講究手工的辦桌菜外，還有強調排場的酒家菜。

台菜餐廳米香的主廚董清欽是台灣少見擅長酒家大菜的主廚，說起酒家菜的沿革，把酒家菜從台灣人所熟悉的北投，往前推至日治時代的大稻埕。「其實，所謂的酒家菜是在日治時代就有了，在當時台北南京西路、大稻埕附近的江山樓等酒家不僅有唱歌獻藝的藝旦，提供的菜色講究尊貴，去得人多是日本官員、商賈和名流，而北投是到了近代3、40年才崛起，這時的菜色多以手路菜和火鍋等喝酒時搭配的菜色為主。」董清欽說。傳統的酒家菜少不了湯水、乾料。「喝薄酒搭配炸物和一些芶薄芡的料理，喝烈酒就需要一些湯品，所以火鍋占大部分。」經典的湯類是台灣人最熟悉的螺肉蒜、使用了當時算是高檔貨的罐頭螺肉，越煮越香，經得起酒客長時間的聊天。至於炸料， 需要手工的玫瑰大明蝦，將蛋黃、豬油皮、火腿、海苔和大明蝦由裡到外層層包裹，切面精緻，頗能彰顯主人家的體面。當然，模擬的維妙維肖的鳳眼鮑片，做法傳統的蔥燒白鰻，講究大氣擺盤的芙蓉鮮雞腰，略帶潤口湯水， 也是頗受歡迎的酒家菜。從復古酒家菜窺見台灣一小段的歷史，就是傳統料理所帶來的樂趣啊。(黃翎翔／台北報導)小編推薦
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魷魚螺肉蒜是最為人知的酒家菜，可長時間熬煮，且不斷加湯熬煮，是酒客必點的湯品。

古早五味鍋傳統做法是加魚翅，可是現在因為環保意識抬頭，所以改以魚皮取代。

玫瑰大明蝦現在已經少人製作，相當耗費手工。

鳳眼鮑片種手工，味道非常傳統。以上皆為周頌德攝

 

 

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