酸醋百百種，但你喝過這種把醋罈子埋進土裡發酵的純釀醋嗎？

釀美舖老闆陳冠良30年前認識一位浙江籍60多歲老先生，他說：「一開始，我是喝到他釀的酒，那味道真的很棒，後來知道他還會釀醋，便拜他為師，跟著他學釀醋。」陳冠良說：「就我所知，台灣目前像我這樣用這套古法釀醋的，應該沒有了！」陳冠良釀醋，醋缸子裡不加醋酸菌，只放少許水、糖和糙米或黑豆等1種材料，如果材料是水果，因為水果本身有水份，就不用加水，缸子埋在土裡，密封1至2年的時間釀造。埋缸子的土，可不是隨隨便便挑選，他說：「這套釀醋法很特別，一開始，必須先養地。」陳冠良說：「我們每買下一塊地先檢查，這個土只要沒有石塊、塑膠袋、草繩，那就代表這塊土是好的，我們才能進行養土。」燒稻草做底，灑上糙米、黑豆和香蕉、鳳梨、番茄3種水果，然後灑醋水，讓材料全部攪拌均勻。繁複的養土工作時間約需半年，讓土壤有大量醋酸菌。養土之後，接著養缸。和一般肚子胖胖的水缸不同，陳冠良釀醋用的是下窄上寬的錐形缸，「這種缸壓力均勻，酵母菌才能從下面轉化出來。」他說。錐形缸經排鹼淨化後，埋進土裡，為了讓缸的毛細孔透氣，錐形缸的材料不能全用陶土，因為全陶土毛細孔會變小。」經過1至2年時間釀造後，缸裡整塊自然形成的滑溜醋酸菌，醋色清澈，香氣醇厚，酸醞不嗆，口感很順。陳冠良說：「我師傅說過『聰明人做醋算天，笨的顧醋算年』，雖然天數愈少，成本愈低，但好醋要慢慢釀，用時間才能換來。」其實，不只釀造時間長，這種古法釀醋也存在失敗的風險，一旦材料含農藥等化學物質，就釀不成醋，過去就曾發生整批失敗倒掉重來的慘痛經驗。為了釀好醋，陳冠良寧願被笑傻，儘管因為成本高，市場售價較一般品牌醋貴，但他依舊堅持相信，好醋不寂寞，一定會有識貨人。（顏怡今／報導）更多美食資訊都在副刊中心吃喝玩樂蘋果花粉絲團 

釀美舖老闆陳冠良以錐形缸來釀醋。林宏洲攝

把排鹼淨化處理過的的錐形缸，埋進養好的土裡，準備釀醋。林宏洲攝

1年之後，醋缸裡自然形成一整塊醋酸菌。林宏洲攝

 

 

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